Sejarah Es Krim

Pelatihan Wira Usaha Es Krim di Depok

Menurut cerita kuno, konon es krim telah dikenal sejak jaman Romawi saat diperintah oleh Kaisar Nero. Catatan sejarah menyebutkan secara detil sebuah pesta dimana pada salah satu hidangannya adalah es yang diambil dari penggunungan dengan dihiasi buah-buahan.

Pada saat itu es krim terbuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah-buahan dan diberi berbagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat. Untuk bentuk es krim yang mirip dengan yang ada saat ini diawali dari Kaisar Tang dari Dinasti Shang, China. Kaisar meminta juru masaknya agar es dicampur dengan susu sapi, tepung dan sedikit kapur barus. Adonan ini diaduk hingga membentuk krim. Mulailah dikenal di kalangan istana es krim yaitu es yang berupa adonan dari beberapa bahan.

Di Eropa, es krim dibawa dan diperkenalkan oleh Marcopolo. Dimasa itu yang namanya hidangan dari es adalah hidangan untuk kaum bangsawan. Apalagi ketika listrik belum ditemukan, orang berusaha membuat es dengan cara membuat mesin minyak tanah. Mereka tidak lagi harus menunggu musim salju tiba, tapi dengan teknologi bisa membuat air beku. Hal ini hanya bisa dilakukan oleh para bangsawan dan orang-orang kaya sehingga sampai tahun 1600-an es merupakan hidangan mewah.

Untuk membuat satu liter es krim saja diperlukan belasan orang yang terlibat dan membutuhkan waktu yang lama. Tempat penyimpanannya pun sangat istimewa, para pecinta es krim harus membuat kotak kayu atau ruangan khusus yang terbuat susunan dari bongkahan es yang disekat dengan jerami yang disebut sebagai “rumah es.” Banyak pecinta es krim pada masa itu termasuk presiden Amerika pada saat itu George Washington dan Thomas Jefferson. Ini dibuktikan dengan adanya sisa-sisa bangunan “rumah es.”

Beliau menyimpan es krim didalamnya untuk dikonsumsi pada saat musim panas. Bongkahan es didapat dari danau dan penampungan air saat musim salju. Adalah Frederic Tudor dari Boston penyedia bahan bangunan “rumah es”. Tidak tanggung-tanggung Tudor “memanen” bongkahan es dari Inggiris dan mengirimnya keberbagai penjuru dunia.
Resep es krim pertama dibuat oleh orang Inggris dan Amerika pada awal abad 18. Dipublikasikan untuk pertamakalinya dalam buku resep Mrs. Mary Eales’s Receipts di London pada tahun 1718. Saat itu es krim dibuat dengan tangan didalam wadah yang besar yang diisi dengan campuran es dan garam. Metode ini disebut dengan “pot-freezer” .

Para pembuat permen dan keu di Prancis yang pertamakali mengenalkan metode “pot-freezer” ini, mereka membuat es krim didalam wadah yang disebut “sorbetière” (wadah yang mempunyai tutup dan terdapat pegangan ditutupnya). Dalam metode pot-freezer, untuk mendapatkan temperature yang rendah digunakan potongan es dan garam. Garam berperan menyerap panas yang dan menyebabkan campuran yang ada dalam wadah diatasnya menjadi mecapai titik beku.

Masa berikutnya ditemukan wadah dengan alat pengocok manual menggantikan metode “pot-freezer”, pendingin yang digunakan masih campuran es dan garam. Tidak diketahui penemu alat ini tetapi teah dipatekan oleh Nancy Johnson pada 9 September 1843. Alat ini membuat es krim yang dihasilkan lebih lembut dan lebih cepat.

Di Eropa dan Amerika, es krim dibuat dan dijual sebagai usaha kecil, kebanyakan dilakukan oleh pengusaha permen dan kue. Jacob Fussell dari Baltimore, Maryland, Amerika Serikat adalah orang yang pertmakali membuat es krim dalam skala industri. Fussell membeli susu segar dari peternak di York Country, Pennsylvania, dan dijual di Baltimore.

Fussel membuat pabrik es krim pertamanya di Seven Valleys, Pennsylvania, pada tahun 1851. Dua tahun kemudian memindahkan pabriknya ke Baltimore. Kemudian membuka pabrik di beberapa kota lainnya.

Pada tahun 1870, peran “rumah es” diganti dengan mesin pendingin. Hal ini terjadi karena perkembangan terknologi mesin pendingin. Untuk pertamakalinya mesin pendingin dibuat oleh Carl von Linde, seorang ahli mesin dari Jerman. Perkembangan teknologi mesin pendingin ini terjadi puncaknya pada tahun 1926, yang diikuti oleh perkembangan produksi masal dari es krim dan telah menginjak pada tingkatan modern.

Di awal abad ke-20, dalam sejarah perkembangan makanan dan minuman, es krim merupakan salah satu makanan yang menunjukkan peningkatan popularitas tertinggi. Gerai es krim semakin banyak dan hampir menyamai jumlah gerai salon dan minuman. Seiring maraknya produksi lemari es dengan harga yang semakin murah, membuat para produsen es krim semakin banyak dan variatif.

Para produsen mempunyai ciri khas dan resep tersendiri. Restoran Howard Johnson’s mempunyai 28 rasa es krim. Baskin-Robbins membuat 31 rasa es krim yang berbeda, dengan slogan “one for every day of the month”, membuat Baskin tercatat sebagai pembuat model es krim terbanyak dengan lebih dari 1.000 jenis. Hal penting lainnya pada awal abad ke-20 adalah ditemukannya es krim lembut (soft ice cream). Sebuah tim penelitian kimia di Inggiris, termasuk didalamnya Margaret Thatcher. Menemukan metode untuk menggandakan kandungan udara dalam es krim.

Metode ini membuat es krim menjadi lebih lembut sehingga terciptalah soft ice cream. Dengan metode ini juga memungkinkan pabrikan menggunakan lebih sedikit bahan baku yang berimbas pada turunnya biaya produksi. Beberapa perusahaan es krim menggunakan metode ini. Dairy Queen, Carvel, dan Tastee-Freez menjadi pioner dalam pembuatan gerai es krim lembut ini.

Di awal abad ke-20, dalam sejarah perkembangan makanan dan minuman, es krim merupakan salah satu makanan yang menunjukkan peningkatan popularitas tertinggi. Gerai es krim semakin banyak dan hampir menyamai jumlah gerai salon dan minuman. Seiring maraknya produksi lemari es dengan harga yang semakin murah, membuat para produsen es krim semakin banyak dan variatif.

Para produsen mempunyai ciri khas dan resep tersendiri. Restoran Howard Johnson’s mempunyai 28 rasa es krim. Baskin-Robbins membuat 31 rasa es krim yang berbeda, dengan slogan “one for every day of the month”, membuat Baskin tercatat sebagai pembuat model es krim terbanyak dengan lebih dari 1.000 jenis. Hal penting lainnya pada awal abad ke-20 adalah ditemukannya es krim lembut (soft ice cream). Sebuah tim penelitian kimia di Inggiris, termasuk didalamnya Margaret Thatcher. Menemukan metode untuk menggandakan kandungan udara dalam es krim.

Metode ini membuat es krim menjadi lebih lembut sehingga terciptalah soft ice cream. Dengan metode ini juga memungkinkan pabrikan menggunakan lebih sedikit bahan baku yang berimbas pada turunnya biaya produksi. Beberapa perusahaan es krim menggunakan metode ini. Dairy Queen, Carvel, dan Tastee-Freez menjadi pioner dalam pembuatan gerai es krim lembut ini.

Apa itu Es Krim?

Istilah es krim sendiri sering digunakan untuk menunjuk ke makanan penutup (dessert) beku dan makanan ringan, tapi sebenarnya digunakan untuk menunjuk ke makanan penutup beku dan makanan ringan yang terdiri dari lemak susu. Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim atau sejenisnya, digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Es krim berbentuk buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Bahan utama dari es krim adalah lemak susu, gula, padatan non-lemak dari susu, termasuk laktosa dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar. Jika ingin diberi rasa durian diberi perasa durian dan pewarna kuning. Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat.

Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil.

Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin, sedangkan jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim ada pada kisaran 100 mikron. Bila sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil.

Dilihat dari struktur kimia, es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer.

Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada membulat pada awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental.

Stabiliser polisakarida menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras. Tingginya kandungan mineral dan laktosa mengakibatkan produk akan terasa lebih asin. Sedangkan kandungan laktosa yang tinggi akan meninggalkan kesan berpasir ketika dikonsumsi.

Berbagai Jenis Es Krim

Pada awal 1980 ditemukan es krim yang lebih lembut dengan jenis premium dan super-premium dengan merek dagang Ben & Jerry’s dan Häagen-Dazs. Es krim yang termasuk katergori super premium memiliki kadar lemak paling tinggi atau sekitar 17 persen, disusul kemudian dengan 15 persen kadar lemak untuk es krim premium dan 10 persen untuk es krim kategori standar.

Sedangkan komponen solid susu non lemak pada es krim super premium memiliki kadar paling rendah atau sekitar 9,25 persen yang diikuti dengan jenis premium dengan kandungan solid non lemak 10 persen dan 11 pesen untuk golongan standar. Selain ketiga jenis di atas, es krim juga bisa dibedakan berdasar komposisinya.

Dilihat dari komposisinya, es krim dibedakan menjadi milk ice, atau es susu adalah produk yang memiliki lemak dalam jumlah rendah atau sekitar 4 persen. Sherbet, memiliki kandungan lemak sekitar 2 persen. Water ice, tak menggunakan lemak susu dan susu skrim melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta ditambahkan penstabil.

Di pasaran, es krim digolongkan atas kategori economy, good average dan deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim tersebut terletak pada kandungan lemak susunya. Selain tiga kategori di atas, saat ini di pasaran juga dikenal es krim rendah lemak, yaitu es krim yang direduksi kandungan lemaknya per takaran saji. Reduksi yang dilakukan umumnya sebesar 25 hingga 50 persen dari jumlah normal. Jadi, kandungan lemak dalam es krim rendah lemak hanya sekitar 2-6 persen.